Kata Dosen UMM tentang Rusaknya Kandungan Gizi pada Makanan Olahan
Makanan olahan seperti nugget dan sosis telah lama menjadi pilihan praktis dan lezat bagi banyak orang. Namun, seiring dengan kenyamanan dan kelezatan yang ditawarkan, bagaimana kandungan nutrisi di dalamnya? Afifa Husna, STP., M.TP., M.Sc, dosen Ilmu Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang (UMM) menyampaikan bahwa beberapa kandungan berpeluang rusak dalam proses produksi makanan olahan tersebut. “Vitamin yang tidak tahan panas dapat mengalami kerusakan meskipun hanya sedikit. Tetapi meski rusak, bukan berarti tidak dapat dicerna. Justru ketika nutrisinya rusak, maka daya cernanya akan semakin tinggi,” ujar dosen yang akrab dipanggil Ifa tersebut. Ia menjelaskan, panas yang tinggi dalam proses pembuatan nuget dapat menyebabkan denaturasi protein dalam daging. Ini menyebabkan struktur protein daging kehilangan bentuk dan fungsi aslinya. Meskipun mempengaruhi beberapa sifat sensoris dan nutrisi dalam daging, proses denaturasi menjadikan nugget maupun sosis memiliki tekstur yang padat sehingga lebih mudah diolah dalam bentuk yang diinginkan. “Dampak positif lainnya dari denaturasi dalam produk olahan nuget yaitu produk jadi lebih tahan lama terhadap perubahan fisik dan kimia. Termasuk dalam proses penyimpanan atau pengolahan lebih lanjut. Ini memberikan rasa dan aroma yang lebih kuat dan khas, membantu pencampuran bahan, dan memberikan hasil yang lebih konsisten. Fungsi lainnya yakni membantu membunuh bakteri dan mikroorganisme yang mungkin ada dalam daging mentah,” tambahnya. Meski memiliki sisi positif, Ifa menegaskan, penting untuk dicatat bahwa denaturasi protein juga dapat mempengaruhi beberapa nutrisi dalam daging dan produk olahan. Oleh karena itu, sebaiknya makanan olahan sejenis ini tidak diandalkan sebagai satu-satunya sumber nutrisi. Sebagai konsumen yang bijak, penting untuk membaca label dengan teliti agar mengetahui takaran konsumsi sesuai dengan kebutuhan tubuh. “Mengamati besaran nutrisi yang tersedia pada produk olahan, dapat membantu kita menyesuaikan kebutuhan nutrisi dalam tubuh, dan menjaga pola makan yang seimbang,” pungkasnya. (Rev/Wil)
Mahasiswa UMM Teliti Jajanan Pencegah Stunting dari Tulang Ayam
Soal inovasi, Universitas Muhammadiyah Malang (UMM) memang tak pernah berhenti. Terbaru, tim mahasiswa jurusan kedokteran UMM mengembangkan jelly squeeze berbahan dasar tulang ayam kampung. Ide tersebut dituangkan pada Program Kreativitas Mahasiswa (PKM) dan telah mendapatkan pendanaan dari Kemenristek-Dikti. Ketua tim Atika Nopriana mengatakan, pemilihan ide jelly squeeze ini berawal dari banyaknya bahan by product tulang ayam yang tak terpakai. Kemudian, ia dan tim memiliki ide untuk mengolah bahan tersebut menjadi produk yang dapat bermanfaat bagi masyarakat. “Sebenarnya semua berawal dari keinginan kami untuk menciptakan inovasi yang dapat disukai anak-anak. Kemudian, terbesit untuk membuat jelly squeeze ini. Apalagi banyak anak yang menyukainya. Saat ini masih dalam tahap diujikan ke tikus untuk melihat efeknya,” tambahnya. Mereka mendapatkan bahan-bahan yang dibutuhkan dari para peternak ayam maupun tukang potong ayam. Atika mengatakan, produk tersebut berbahan dasar tulang ayam kampung, bukan ayam broiler. Hal itu dikarenakan ayam kampung memiliki konsentrasi mineral lebih tinggi ketimbang jenis ayam lain. Misalnya saja konsentrasi kalsium dan protein. Dalam proses pembuatannya, tulang ayam dipresto terlebih dahulu selama satu jam untuk mendapatkan tekstur yang lunak. Kemudian dikeringkan dengan dehidrator selama 24 jam dan dihaluskan dengan hammermilll dan blender. Kemudian diayak menjadi tepung tulang ayam kampung. Setelah itu, untuk membuat jelly squeeze, diperlukan campuran tepung tulang ayam dan karagenan yang telah dilarutkan dengan air panas. Perbandingan yang dipakai harus lebih banyak tulang ayam dibanding karagenan karena untuk mendapat tekstur seperti jelly. Saat ini, jelly tersebut masih dalma tahap percobaan dan diujikan ke tikus yang malnutrisi. Mereka juga terus mencari formulasi yang tepat. Nantinya, tikus yang mengidap malnutrisi akan diberi produk dan dilihat perkembangannya kurang lebih dua hingga tiga minggu. Seberapa besar pengaruh jelly squeee tersebut. Ke depannya, ia berharap bahwa penelitiannya dapat diimplementasikan langsung kepada masyarakat khsusunya anak-anak yang mengidap stunting. Untuk itu, timnya akan terus meneliti dan mengembangkan jelly squeeze itu. Dalam penelitian itu ia tidak sendiri. Atika ditemani mahasiswa kedokteran lain. Ada Avicena Mafatihul Asro Efendi, Muhamad Ridwan Prasetya, dan Muhammad Zaki Fahlevi, serta dibimbing oleh Dr. dr. Irma Suswati M.Kes. (Tri/Wil)
